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- 日期: 2020-05-12
在法式西點(diǎn)之中，最讓人抵不住誘惑的當(dāng)然是那綿密松軟的慕斯。但做好一個(gè)慕斯并不是一件簡(jiǎn)單的事情哦，今天，小編就交給大家6種方法，讓各位小伙伴打造絕頂慕斯與焦糖！
烘焙師6招技巧打造絕頂慕斯與焦糖
牛奶
牛奶是慕斯體內(nèi)所需要的最基本的水分，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，極為爽口，能讓慕斯的口感更爽口好吃，也可促使慕斯質(zhì)地更細(xì)致潤(rùn)滑。如果用一般的水來(lái)代替牛奶雖然同樣可行，但在風(fēng)味、口感上遠(yuǎn)不如牛奶來(lái)的恰到好處。
吉利丁
吉利丁具有強(qiáng)大的吸水特性和凝固功能，慕斯主要就是靠吉利丁的吸水特性來(lái)凝結(jié)成體的。
吉利丁從外觀上來(lái)看分為片狀、粉狀、顆粒狀三種類(lèi)型，是一種干性材料；
在使用之前必須浸泡3-5倍的水隔水加熱融化再使用。同時(shí)需注意，泡吉利丁的水溫必須低于28℃，因?yàn)樵?/span>28℃的時(shí)候吉利丁就會(huì)開(kāi)始慢慢的溶化。吉利丁片須存放于干燥處，否則受潮會(huì)粘結(jié)。其他兩種腥味較大，顏色透明度、易保存度都沒(méi)有吉利丁片來(lái)得好。
糖
糖在慕斯中起到增加甜味、彈性、保濕、光澤的作用，這個(gè)效果是衡量一個(gè)慕斯制作成功的前提，所以糖在配方是必不可少的。
1.甜味：糖是甜點(diǎn)最基本的甜味來(lái)源，市場(chǎng)中有很多無(wú)糖食品，這個(gè)無(wú)糖并不是沒(méi)有甜味，只不過(guò)它的甜味劑來(lái)自于木糖醇，而不是甘蔗，甜菜。
2.彈性：糖在遇水加熱后會(huì)形成葡萄糖和果糖這兩種成分，其濕粘體分布在慕斯體中，可讓質(zhì)地變得更為細(xì)致柔軟，同時(shí)更富有布丁狀的良好彈性。
3.保濕：糖的吸濕性很強(qiáng)，使慕斯體內(nèi)的水分不至于很快的流失掉，為此糖的用量越多保質(zhì)期就越長(zhǎng)，安定性就越佳。
4.光澤：由于糖的濕粘體分布在內(nèi)，可促成慕斯體呈現(xiàn)光澤狀態(tài)，尤其在切塊慕斯中，切開(kāi)的刀口處可顯示出的光澤度。選購(gòu)要點(diǎn)：常用的糖為色澤較白的綿白糖。
雞蛋
雞蛋是慕斯里重要的材料之一，因雞蛋具有較好的凝聚力及乳化作用，是促成體制穩(wěn)定，及調(diào)節(jié)膠體彈性過(guò)高所造成的布丁狀，這就是雞蛋獨(dú)特的中和作用，這個(gè)中和作用來(lái)自于雞蛋中的一個(gè)成分-卵磷脂。
選購(gòu)要點(diǎn)：判斷新鮮雞蛋的方式為：把雞蛋放在裝了冷水的杯子里如果雞蛋完全沉底且橫在杯底則為新鮮雞蛋，雞蛋垂直于杯底表示已經(jīng)不新鮮了，雞蛋完成浮于水面上表示雞蛋已變質(zhì)。
鮮奶油
鮮奶油一方面除了具有濃郁的乳香味以外，還可填充慕斯使體積膨大，使慕斯具有良好的彈性特質(zhì)，更能讓慕斯口感更為芬芳爽口。
鮮奶油按成分的不同分為兩種類(lèi)型：植脂奶油、動(dòng)物脂奶油。一般情況下鮮奶油的口味好壞會(huì)直接影響慕斯的口感和口味，最好選擇動(dòng)物脂奶油，動(dòng)物脂奶油又稱(chēng)為淡奶油，主要是因?yàn)閯?dòng)物脂奶油沒(méi)有任何甜味，只有濃郁的奶香味。
蛋糕胚
慕斯因?yàn)樗趾慷啵鴬A在慕斯中的蛋糕胚應(yīng)以水分含量少的較為合適，一般情況下會(huì)選用海綿蛋糕胚，蛋糕胚在慕斯中更多的是起到支撐的作用。
選購(gòu)要點(diǎn)：蛋糕胚以海綿蛋糕（全蛋、分蛋式海綿均可）為主。
法甜中如何煮糖漿？
1、100℃木鏟挑起來(lái)，粘在上面的糖漿會(huì)迅速的往下掉，并且是一個(gè)球一個(gè)球的向下掉。
2、110℃木鏟挑起來(lái)，粘在上面的糖漿會(huì)有粘性，木鏟上面的糖會(huì)粘著將要掉下去的糖，直到下面形成一個(gè)足夠重量的糖珠，掙脫上面糖漿的粘合掉下去。
3、120℃木鏟挑起來(lái)，粘在上面的糖漿掉下去的過(guò)程中會(huì)形成一根相對(duì)來(lái)說(shuō)較粗并且很不均勻的糖絲。
4、130℃木鏟挑起來(lái)，會(huì)在木鏟上形成很多的小氣泡。
5、150℃木鏟上面的糖在早滴完之后，會(huì)形成一根很細(xì)的糖絲。
6、170℃糖漿開(kāi)始焦化，變成微黃的焦糖，在煮的時(shí)候可以明顯的聞到焦糖的香味。
7、180℃焦糖已經(jīng)全部變黑，這時(shí)候的焦糖非常的苦，聞起來(lái)也是一股很大的苦味，已經(jīng)不具有糖的甜味了。
焦糖熬制的注意事項(xiàng)：
1.多用銅、不銹鋼制品的鍋，或者熬糖專(zhuān)用鍋，一定不能使用質(zhì)地輕薄的。
2.在加熱前，糖顆粒不要在鍋中掛壁，避免因明火的火焰過(guò)大，使內(nèi)壁上的糖黑化。
3.加熱沸騰之后，建議改中火或者小火，這樣可以更容易掌握糖漿溫度和狀態(tài)的變化。
4.煮到想要的焦糖顏色和狀態(tài)時(shí)，立即離火。可以將鍋直接放入冷水中降溫，避免溫度過(guò)高使焦糖變黑。
佛山展翅調(diào)酒咖啡西點(diǎn)學(xué)院作為佛山本地大型烘焙教育機(jī)構(gòu)，具有多年的專(zhuān)業(yè)教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，學(xué)院根據(jù)市場(chǎng)需求開(kāi)設(shè)生日蛋糕裱花班、西點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)班、面包烘焙班等多個(gè)往網(wǎng)紅課程，致力為烘焙從業(yè)者提供理論知識(shí)、實(shí)操技術(shù)、店鋪運(yùn)營(yíng)等一站式服務(wù)，建校至今已培育數(shù)千位烘焙優(yōu)秀人才。
烘焙師6招技巧打造絕頂慕斯與焦糖
牛奶
牛奶是慕斯體內(nèi)所需要的最基本的水分，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，極為爽口，能讓慕斯的口感更爽口好吃，也可促使慕斯質(zhì)地更細(xì)致潤(rùn)滑。如果用一般的水來(lái)代替牛奶雖然同樣可行，但在風(fēng)味、口感上遠(yuǎn)不如牛奶來(lái)的恰到好處。
吉利丁
吉利丁具有強(qiáng)大的吸水特性和凝固功能，慕斯主要就是靠吉利丁的吸水特性來(lái)凝結(jié)成體的。
吉利丁從外觀上來(lái)看分為片狀、粉狀、顆粒狀三種類(lèi)型，是一種干性材料；
在使用之前必須浸泡3-5倍的水隔水加熱融化再使用。同時(shí)需注意，泡吉利丁的水溫必須低于28℃，因?yàn)樵?/span>28℃的時(shí)候吉利丁就會(huì)開(kāi)始慢慢的溶化。吉利丁片須存放于干燥處，否則受潮會(huì)粘結(jié)。其他兩種腥味較大，顏色透明度、易保存度都沒(méi)有吉利丁片來(lái)得好。
糖
糖在慕斯中起到增加甜味、彈性、保濕、光澤的作用，這個(gè)效果是衡量一個(gè)慕斯制作成功的前提，所以糖在配方是必不可少的。
1.甜味：糖是甜點(diǎn)最基本的甜味來(lái)源，市場(chǎng)中有很多無(wú)糖食品，這個(gè)無(wú)糖并不是沒(méi)有甜味，只不過(guò)它的甜味劑來(lái)自于木糖醇，而不是甘蔗，甜菜。
2.彈性：糖在遇水加熱后會(huì)形成葡萄糖和果糖這兩種成分，其濕粘體分布在慕斯體中，可讓質(zhì)地變得更為細(xì)致柔軟，同時(shí)更富有布丁狀的良好彈性。
3.保濕：糖的吸濕性很強(qiáng)，使慕斯體內(nèi)的水分不至于很快的流失掉，為此糖的用量越多保質(zhì)期就越長(zhǎng)，安定性就越佳。
4.光澤：由于糖的濕粘體分布在內(nèi)，可促成慕斯體呈現(xiàn)光澤狀態(tài)，尤其在切塊慕斯中，切開(kāi)的刀口處可顯示出的光澤度。選購(gòu)要點(diǎn)：常用的糖為色澤較白的綿白糖。
雞蛋
雞蛋是慕斯里重要的材料之一，因雞蛋具有較好的凝聚力及乳化作用，是促成體制穩(wěn)定，及調(diào)節(jié)膠體彈性過(guò)高所造成的布丁狀，這就是雞蛋獨(dú)特的中和作用，這個(gè)中和作用來(lái)自于雞蛋中的一個(gè)成分-卵磷脂。
選購(gòu)要點(diǎn)：判斷新鮮雞蛋的方式為：把雞蛋放在裝了冷水的杯子里如果雞蛋完全沉底且橫在杯底則為新鮮雞蛋，雞蛋垂直于杯底表示已經(jīng)不新鮮了，雞蛋完成浮于水面上表示雞蛋已變質(zhì)。
鮮奶油
鮮奶油一方面除了具有濃郁的乳香味以外，還可填充慕斯使體積膨大，使慕斯具有良好的彈性特質(zhì)，更能讓慕斯口感更為芬芳爽口。
鮮奶油按成分的不同分為兩種類(lèi)型：植脂奶油、動(dòng)物脂奶油。一般情況下鮮奶油的口味好壞會(huì)直接影響慕斯的口感和口味，最好選擇動(dòng)物脂奶油，動(dòng)物脂奶油又稱(chēng)為淡奶油，主要是因?yàn)閯?dòng)物脂奶油沒(méi)有任何甜味，只有濃郁的奶香味。
蛋糕胚
慕斯因?yàn)樗趾慷啵鴬A在慕斯中的蛋糕胚應(yīng)以水分含量少的較為合適，一般情況下會(huì)選用海綿蛋糕胚，蛋糕胚在慕斯中更多的是起到支撐的作用。
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法甜中如何煮糖漿？
1、100℃木鏟挑起來(lái)，粘在上面的糖漿會(huì)迅速的往下掉，并且是一個(gè)球一個(gè)球的向下掉。
2、110℃木鏟挑起來(lái)，粘在上面的糖漿會(huì)有粘性，木鏟上面的糖會(huì)粘著將要掉下去的糖，直到下面形成一個(gè)足夠重量的糖珠，掙脫上面糖漿的粘合掉下去。
3、120℃木鏟挑起來(lái)，粘在上面的糖漿掉下去的過(guò)程中會(huì)形成一根相對(duì)來(lái)說(shuō)較粗并且很不均勻的糖絲。
4、130℃木鏟挑起來(lái)，會(huì)在木鏟上形成很多的小氣泡。
5、150℃木鏟上面的糖在早滴完之后，會(huì)形成一根很細(xì)的糖絲。
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7、180℃焦糖已經(jīng)全部變黑，這時(shí)候的焦糖非常的苦，聞起來(lái)也是一股很大的苦味，已經(jīng)不具有糖的甜味了。
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1.多用銅、不銹鋼制品的鍋，或者熬糖專(zhuān)用鍋，一定不能使用質(zhì)地輕薄的。
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關(guān)于我們
佛山展翅調(diào)酒咖啡西點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)校隸屬展翅集團(tuán)旗下。學(xué)校獨(dú)門(mén)整體六層樓，學(xué)校環(huán)境優(yōu)雅。首家名師親傳、小班一對(duì)一授課、實(shí)戰(zhàn)性強(qiáng)并首家集團(tuán)支持學(xué)員創(chuàng)業(yè)的高端起點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)校。一誕生就光芒四射、采取理論實(shí)操練習(xí)實(shí)際為原則，將教學(xué)和親身實(shí)操緊密相結(jié)合，打破人海戰(zhàn)術(shù)不科學(xué)的教學(xué)方法，以老師現(xiàn)身說(shuō)法，針對(duì)當(dāng)下流行，切實(shí)有效地將技術(shù)和未來(lái)所要從事的行業(yè)有機(jī)地聯(lián)合在一起，讓學(xué)員們可以深刻領(lǐng)悟到技術(shù)的真諦，真正可以做到學(xué)有所用，學(xué)有所想，學(xué)有所精。
學(xué)校自創(chuàng)辦以來(lái)，專(zhuān)業(yè)從事英式日式調(diào)酒培訓(xùn)、花式調(diào)酒培訓(xùn)、咖啡培訓(xùn)、咖啡豆烘焙培訓(xùn)、奶茶培訓(xùn)、冰飲培訓(xùn)、翻糖培訓(xùn)、蛋糕培訓(xùn)、烘焙面包培訓(xùn)、西點(diǎn)培訓(xùn)、水果雕刻培訓(xùn)等各項(xiàng)技能培訓(xùn)，也是國(guó)內(nèi)唯一一所研發(fā)型技能培訓(xùn)學(xué)校，學(xué)校位于佛山禪城，是佛山首個(gè)以餐飲服務(wù)業(yè)項(xiàng)目為主的職業(yè)培訓(xùn)，也是佛山餐飲服務(wù)職業(yè)培訓(xùn)唯一的培訓(xùn)。同時(shí)也是我市職業(yè)技能培訓(xùn)、國(guó)際ACI職業(yè)鑒定考核工作的一個(gè)重要培訓(xùn)。展翅致力于餐飲娛樂(lè)行業(yè)的人才培訓(xùn)與輸出，本著誠(chéng)信教學(xué)，科學(xué)教學(xué)，實(shí)踐教學(xué)為主要方針，將國(guó)內(nèi)外著名適用的餐飲管理模式在省內(nèi)外廣泛推廣傳播。
展翅集團(tuán)旗下除了有學(xué)校外，2005年創(chuàng)辦了歐雅文化傳媒有限公司，是一家集品牌、影視、設(shè)計(jì)、活動(dòng)、營(yíng)銷(xiāo)、策劃為一體的綜合性傳媒機(jī)構(gòu)，覆蓋全國(guó)，是一家行業(yè)領(lǐng)先的品牌創(chuàng)意策劃?rùn)C(jī)構(gòu)。公司潛心洞察企業(yè)的品牌核心訴求，整合行業(yè)優(yōu)勢(shì)資源，創(chuàng)造和策劃具有影響力的品牌傳播方案，為客戶實(shí)現(xiàn)新聞效應(yīng)、廣告效應(yīng)、形象傳播、客戶關(guān)系、公共關(guān)系的品牌集群效應(yīng)，并通過(guò)會(huì)務(wù)和活動(dòng)落地執(zhí)行，旨在提升企業(yè)的知名度與美譽(yù)度。
2013年創(chuàng)辦了歐雅餐飲管理有限公司，是第一家實(shí)力雄厚的專(zhuān)業(yè)宴會(huì)外賣(mài)公司、主營(yíng)宴會(huì)外賣(mài)、中西式喜慶酒會(huì)、企業(yè)年會(huì)、展會(huì)餐飲、中西式婚宴、宴會(huì)用品租賃、宴會(huì)場(chǎng)地出租、慶典活動(dòng)承辦等業(yè)務(wù)。
學(xué)校自開(kāi)辦以來(lái)，畢業(yè)學(xué)員創(chuàng)業(yè)成功之高冠絕行業(yè)。在全國(guó)各地開(kāi)辦了無(wú)數(shù)咖啡、奶茶、酒吧、蛋糕、面包、店面。佛山展翅調(diào)酒咖啡西點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)校務(wù)求以國(guó)際性與權(quán)威性為背景，鑒定不移的承托起欣欣向榮、日新月異、美的輝煌事業(yè)。
學(xué)校自創(chuàng)辦以來(lái)，專(zhuān)業(yè)從事英式日式調(diào)酒培訓(xùn)、花式調(diào)酒培訓(xùn)、咖啡培訓(xùn)、咖啡豆烘焙培訓(xùn)、奶茶培訓(xùn)、冰飲培訓(xùn)、翻糖培訓(xùn)、蛋糕培訓(xùn)、烘焙面包培訓(xùn)、西點(diǎn)培訓(xùn)、水果雕刻培訓(xùn)等各項(xiàng)技能培訓(xùn)，也是國(guó)內(nèi)唯一一所研發(fā)型技能培訓(xùn)學(xué)校，學(xué)校位于佛山禪城，是佛山首個(gè)以餐飲服務(wù)業(yè)項(xiàng)目為主的職業(yè)培訓(xùn)，也是佛山餐飲服務(wù)職業(yè)培訓(xùn)唯一的培訓(xùn)。同時(shí)也是我市職業(yè)技能培訓(xùn)、國(guó)際ACI職業(yè)鑒定考核工作的一個(gè)重要培訓(xùn)。展翅致力于餐飲娛樂(lè)行業(yè)的人才培訓(xùn)與輸出，本著誠(chéng)信教學(xué)，科學(xué)教學(xué)，實(shí)踐教學(xué)為主要方針，將國(guó)內(nèi)外著名適用的餐飲管理模式在省內(nèi)外廣泛推廣傳播。
展翅集團(tuán)旗下除了有學(xué)校外，2005年創(chuàng)辦了歐雅文化傳媒有限公司，是一家集品牌、影視、設(shè)計(jì)、活動(dòng)、營(yíng)銷(xiāo)、策劃為一體的綜合性傳媒機(jī)構(gòu)，覆蓋全國(guó)，是一家行業(yè)領(lǐng)先的品牌創(chuàng)意策劃?rùn)C(jī)構(gòu)。公司潛心洞察企業(yè)的品牌核心訴求，整合行業(yè)優(yōu)勢(shì)資源，創(chuàng)造和策劃具有影響力的品牌傳播方案，為客戶實(shí)現(xiàn)新聞效應(yīng)、廣告效應(yīng)、形象傳播、客戶關(guān)系、公共關(guān)系的品牌集群效應(yīng)，并通過(guò)會(huì)務(wù)和活動(dòng)落地執(zhí)行，旨在提升企業(yè)的知名度與美譽(yù)度。
2013年創(chuàng)辦了歐雅餐飲管理有限公司，是第一家實(shí)力雄厚的專(zhuān)業(yè)宴會(huì)外賣(mài)公司、主營(yíng)宴會(huì)外賣(mài)、中西式喜慶酒會(huì)、企業(yè)年會(huì)、展會(huì)餐飲、中西式婚宴、宴會(huì)用品租賃、宴會(huì)場(chǎng)地出租、慶典活動(dòng)承辦等業(yè)務(wù)。
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