搜索
最新資訊
07 15,2021 暑期優(yōu)惠大放送！滿5000立減1000元
07 10,2021 牛油排包的詳細制作教程！建議收藏
05 15,2021 烘焙行業(yè)市場風險對策
04 29,2021 烘焙課堂 | 為什么甜面包也要放鹽，它到底起什么作用？
04 24,2021 過期面包別扔掉了，這幾個厲害用途，學到就是賺到！
04 20,2021 感受一下買家秀和買家秀的差別！你的馬卡龍為什么做得這么丑？
- 來源:
- 日期: 2020-02-13
面包香味總是能勾起購買者的消費欲望，但是很多烘焙人都不知道面包香是怎么來的？、
為什么面包出爐之后會有香噴噴的味道呢?
烘焙出爐以后的面包，會具備面團時不曾有過的獨特香氣。這種香氣來自于：
①原材料中的谷物成分；
②酵母、細菌發(fā)酵后的副產物；
③面團受熱后產生的化學反應等。主要以焦糖氣味、焦煳氣味、酒精氣味、甘甜氣味為中心。
①原材料的氣味
鹽、雞蛋、砂糖、黃油、乳制品等個性豐富的原材料與小麥粉中的淀粉、蛋白質產生水合反應，受熱后產生出柔和的復合型香氣。
特別是小麥粉中的淀粉與蛋白質，受熱前后的味道、風味會發(fā)生很大的變化。生面粉的獨特氣味會在受熱的過程中逐漸消失。
②發(fā)酵過程中的副產物
大多數是有機酸與酒精。有機酸的主要成分為乳酸、醋酸、酪酸，而酒精中的乙醇成分本身就具有芳香的氣味。
即使在面包出爐之后，其中還會殘留0.5%左右的酒精含量。但在面包靜置幾小時后，酒精會隨著水蒸氣一起揮發(fā)掉。有機酸也會同樣蒸發(fā)不見。
③化學反應物的氣味
這些物質基本上都集中在面包外皮里。原因顯而易見，因為烘焙過程中面包外皮在烤箱中直接受熱。面包外皮中發(fā)生的化學反應可以分為焦糖化反應與梅納反應。
正因為這些化學反應，面包外皮才會出現(xiàn)烘焙色，面包才會具備香氣。
焦糖化反應
焦糖化反應，是糖受熱后發(fā)生的褐色變化反應。糖受熱后會由乳白色變?yōu)樘巧?，最終發(fā)展為褐色。
焦糖化反應中發(fā)生變化的不僅僅是顏色，同時還有氣味、味道等變化。
砂糖溶于水中的糖水有爽口的甘甜味道，但隨著水分的蒸發(fā)，糖水的甘甜味道不斷濃縮，最終會變得有些苦。氣味也會從原本溫和的糖香變成充滿焦煳感的氣味。
糖類產生焦糖化反應、變成褐色物質的條件之一是比較高的溫度。不斷加熱糖水，在125-130℃時水分就幾乎完全蒸發(fā)掉了，此時就會開始產生焦糖化反應，反應的過程會在150~160℃完成。
通常布丁表面會有一層金黃色的、柔軟的、又甜又苦的焦糖，就是通過這樣的過程做出來的。面包皮的芳香中，主要成分就是面團中的糖分發(fā)生焦糖反應后形成的合成物。據說焦糖反應后形成的合成物中，基本都是不飽和復合高分子化合物。
梅納反應
梅納反應可以分成初期、中期、后期3個階段，每個階段的顏色變化分別為無色、黃色、褐色。
這是因為氨基酸、蛋白質等氨基氧化合物(含有氨基酸基一NH2的物質)與葡萄糖、果糖等羰基化合物(含有還原基一OH的物質)受熱后相互反應，在最后的階段中生成褐色物質。
與焦糖化反應相比，梅納反應所需的反應溫度比較低。被加熱至150℃左右時，就會出現(xiàn)梅納反應，190℃左右糖質就會發(fā)生焦糖化反應。所以梅納反應雖然不會被焦糖化反應影響，但是卻會對面包外皮的上色、風味、味道造成很大的影響。
另外，對于面包面團中的糖粉產生的焦糖化反應、與白糖溶于水后加熱產生的焦糖化反應，因為糖質的種類、濃度均不相同，所以變化的溫度也有所差異。
如果你對烘焙感興趣，可以關注“佛山展翅調酒咖啡西點學院”公眾號。佛山展翅學院作為佛山本地大型烘焙培訓教育機構，教烘焙，我們是專業(yè)。一對一導師指導，因材施教。
為什么面包出爐之后會有香噴噴的味道呢?
烘焙出爐以后的面包，會具備面團時不曾有過的獨特香氣。這種香氣來自于：
①原材料中的谷物成分；
②酵母、細菌發(fā)酵后的副產物；
③面團受熱后產生的化學反應等。主要以焦糖氣味、焦煳氣味、酒精氣味、甘甜氣味為中心。
①原材料的氣味
鹽、雞蛋、砂糖、黃油、乳制品等個性豐富的原材料與小麥粉中的淀粉、蛋白質產生水合反應，受熱后產生出柔和的復合型香氣。
特別是小麥粉中的淀粉與蛋白質，受熱前后的味道、風味會發(fā)生很大的變化。生面粉的獨特氣味會在受熱的過程中逐漸消失。
②發(fā)酵過程中的副產物
大多數是有機酸與酒精。有機酸的主要成分為乳酸、醋酸、酪酸，而酒精中的乙醇成分本身就具有芳香的氣味。
即使在面包出爐之后，其中還會殘留0.5%左右的酒精含量。但在面包靜置幾小時后，酒精會隨著水蒸氣一起揮發(fā)掉。有機酸也會同樣蒸發(fā)不見。
③化學反應物的氣味
這些物質基本上都集中在面包外皮里。原因顯而易見，因為烘焙過程中面包外皮在烤箱中直接受熱。面包外皮中發(fā)生的化學反應可以分為焦糖化反應與梅納反應。
正因為這些化學反應，面包外皮才會出現(xiàn)烘焙色，面包才會具備香氣。
焦糖化反應
焦糖化反應，是糖受熱后發(fā)生的褐色變化反應。糖受熱后會由乳白色變?yōu)樘巧?，最終發(fā)展為褐色。
焦糖化反應中發(fā)生變化的不僅僅是顏色，同時還有氣味、味道等變化。
砂糖溶于水中的糖水有爽口的甘甜味道，但隨著水分的蒸發(fā)，糖水的甘甜味道不斷濃縮，最終會變得有些苦。氣味也會從原本溫和的糖香變成充滿焦煳感的氣味。
糖類產生焦糖化反應、變成褐色物質的條件之一是比較高的溫度。不斷加熱糖水，在125-130℃時水分就幾乎完全蒸發(fā)掉了，此時就會開始產生焦糖化反應，反應的過程會在150~160℃完成。
通常布丁表面會有一層金黃色的、柔軟的、又甜又苦的焦糖，就是通過這樣的過程做出來的。面包皮的芳香中，主要成分就是面團中的糖分發(fā)生焦糖反應后形成的合成物。據說焦糖反應后形成的合成物中，基本都是不飽和復合高分子化合物。
梅納反應
梅納反應可以分成初期、中期、后期3個階段，每個階段的顏色變化分別為無色、黃色、褐色。
這是因為氨基酸、蛋白質等氨基氧化合物(含有氨基酸基一NH2的物質)與葡萄糖、果糖等羰基化合物(含有還原基一OH的物質)受熱后相互反應，在最后的階段中生成褐色物質。
與焦糖化反應相比，梅納反應所需的反應溫度比較低。被加熱至150℃左右時，就會出現(xiàn)梅納反應，190℃左右糖質就會發(fā)生焦糖化反應。所以梅納反應雖然不會被焦糖化反應影響，但是卻會對面包外皮的上色、風味、味道造成很大的影響。
另外，對于面包面團中的糖粉產生的焦糖化反應、與白糖溶于水后加熱產生的焦糖化反應，因為糖質的種類、濃度均不相同，所以變化的溫度也有所差異。
上一篇： 烘焙培訓之烘焙食品不同油脂量的選擇
下一篇： 烘焙培訓：一個面包應該賣多少錢？
關于我們
佛山展翅調酒咖啡西點培訓學校隸屬展翅集團旗下。學校獨門整體六層樓，學校環(huán)境優(yōu)雅。首家名師親傳、小班一對一授課、實戰(zhàn)性強并首家集團支持學員創(chuàng)業(yè)的高端起點培訓學校。一誕生就光芒四射、采取理論實操練習實際為原則，將教學和親身實操緊密相結合，打破人海戰(zhàn)術不科學的教學方法，以老師現(xiàn)身說法，針對當下流行，切實有效地將技術和未來所要從事的行業(yè)有機地聯(lián)合在一起，讓學員們可以深刻領悟到技術的真諦，真正可以做到學有所用，學有所想，學有所精。
學校自創(chuàng)辦以來，專業(yè)從事英式日式調酒培訓、花式調酒培訓、咖啡培訓、咖啡豆烘焙培訓、奶茶培訓、冰飲培訓、翻糖培訓、蛋糕培訓、烘焙面包培訓、西點培訓、水果雕刻培訓等各項技能培訓，也是國內唯一一所研發(fā)型技能培訓學校，學校位于佛山禪城，是佛山首個以餐飲服務業(yè)項目為主的職業(yè)培訓，也是佛山餐飲服務職業(yè)培訓唯一的培訓。同時也是我市職業(yè)技能培訓、國際ACI職業(yè)鑒定考核工作的一個重要培訓。展翅致力于餐飲娛樂行業(yè)的人才培訓與輸出，本著誠信教學，科學教學，實踐教學為主要方針，將國內外著名適用的餐飲管理模式在省內外廣泛推廣傳播。
展翅集團旗下除了有學校外，2005年創(chuàng)辦了歐雅文化傳媒有限公司，是一家集品牌、影視、設計、活動、營銷、策劃為一體的綜合性傳媒機構，覆蓋全國，是一家行業(yè)領先的品牌創(chuàng)意策劃機構。公司潛心洞察企業(yè)的品牌核心訴求，整合行業(yè)優(yōu)勢資源，創(chuàng)造和策劃具有影響力的品牌傳播方案，為客戶實現(xiàn)新聞效應、廣告效應、形象傳播、客戶關系、公共關系的品牌集群效應，并通過會務和活動落地執(zhí)行，旨在提升企業(yè)的知名度與美譽度。
2013年創(chuàng)辦了歐雅餐飲管理有限公司，是第一家實力雄厚的專業(yè)宴會外賣公司、主營宴會外賣、中西式喜慶酒會、企業(yè)年會、展會餐飲、中西式婚宴、宴會用品租賃、宴會場地出租、慶典活動承辦等業(yè)務。
學校自開辦以來，畢業(yè)學員創(chuàng)業(yè)成功之高冠絕行業(yè)。在全國各地開辦了無數咖啡、奶茶、酒吧、蛋糕、面包、店面。佛山展翅調酒咖啡西點培訓學校務求以國際性與權威性為背景，鑒定不移的承托起欣欣向榮、日新月異、美的輝煌事業(yè)。
學校自創(chuàng)辦以來，專業(yè)從事英式日式調酒培訓、花式調酒培訓、咖啡培訓、咖啡豆烘焙培訓、奶茶培訓、冰飲培訓、翻糖培訓、蛋糕培訓、烘焙面包培訓、西點培訓、水果雕刻培訓等各項技能培訓，也是國內唯一一所研發(fā)型技能培訓學校，學校位于佛山禪城，是佛山首個以餐飲服務業(yè)項目為主的職業(yè)培訓，也是佛山餐飲服務職業(yè)培訓唯一的培訓。同時也是我市職業(yè)技能培訓、國際ACI職業(yè)鑒定考核工作的一個重要培訓。展翅致力于餐飲娛樂行業(yè)的人才培訓與輸出，本著誠信教學，科學教學，實踐教學為主要方針，將國內外著名適用的餐飲管理模式在省內外廣泛推廣傳播。
展翅集團旗下除了有學校外，2005年創(chuàng)辦了歐雅文化傳媒有限公司，是一家集品牌、影視、設計、活動、營銷、策劃為一體的綜合性傳媒機構，覆蓋全國，是一家行業(yè)領先的品牌創(chuàng)意策劃機構。公司潛心洞察企業(yè)的品牌核心訴求，整合行業(yè)優(yōu)勢資源，創(chuàng)造和策劃具有影響力的品牌傳播方案，為客戶實現(xiàn)新聞效應、廣告效應、形象傳播、客戶關系、公共關系的品牌集群效應，并通過會務和活動落地執(zhí)行，旨在提升企業(yè)的知名度與美譽度。
2013年創(chuàng)辦了歐雅餐飲管理有限公司，是第一家實力雄厚的專業(yè)宴會外賣公司、主營宴會外賣、中西式喜慶酒會、企業(yè)年會、展會餐飲、中西式婚宴、宴會用品租賃、宴會場地出租、慶典活動承辦等業(yè)務。
學校自開辦以來，畢業(yè)學員創(chuàng)業(yè)成功之高冠絕行業(yè)。在全國各地開辦了無數咖啡、奶茶、酒吧、蛋糕、面包、店面。佛山展翅調酒咖啡西點培訓學校務求以國際性與權威性為背景，鑒定不移的承托起欣欣向榮、日新月異、美的輝煌事業(yè)。
行業(yè)報告
>>
聯(lián)系我們
佛山市翅展蛋糕烘焙有限公司
電話：0757-83205361
15363447360
Q Q：2427447341
微信：2315340140
郵箱：FSzhanchi.@163.com
傳真：0757-83205361
地址：佛山市禪城區(qū)華遠西路2號
電話：0757-83205361
15363447360
Q Q：2427447341
微信：2315340140
郵箱：FSzhanchi.@163.com
傳真：0757-83205361
地址：佛山市禪城區(qū)華遠西路2號
學員作品
>>
 24小時電話：0757-83205361 地址：佛山市禪城區(qū)華遠西路2號【季華園東門對面】FSzhanchi@佛山展翅蛋糕烘焙培訓學校 佛山校區(qū) 繳費賬戶 投訴反饋 Copyright 2002-2017 版權所有 佛山市翅展蛋糕烘焙有限公司 粵ICP備2022114656號 法律聲明: 網站部分信息僅供參考，實際課程內容以實際教學內容為準 |
本站部分圖文來源網絡,如有侵權問題請通知我們處理！
網站建設維護
