如何鑒定一款面包品質(zhì)的好壞？

• 來源:
• 日期: 2019-03-19

如何鑒定一款面包品質(zhì)的好壞？



雖然行話說“一入烘焙深似海”，但是首先來說烘焙入門的門檻還是很低的，因為只要是懷揣著對烘焙美食的熱情，樂于學(xué)習(xí)鉆研，耐得住失敗和寂寞，那么不出兩年就會成為一個會做面包烘焙的師傅了，所以也就導(dǎo)致這行的社會地位一直沒有我們想象的那么高。但是我們從業(yè)人員，要清楚一點，會做面包與做好面包、懂得面包完全是兩個層面的事情。想要讓自己更厲害、技術(shù)更精進(jìn)，就要每天對自己做的面包，有一個品質(zhì)鑒定的標(biāo)準(zhǔn)去衡量自己的技術(shù)。

面包因地區(qū)不同，及制作方法不同，有些面包店習(xí)慣使用直接法做，而又有些工廠習(xí)慣用中種法;有些地區(qū)喜歡組織緊密的面包;而又有些地區(qū)喜歡松軟的面包，因此所做出來的面包品質(zhì)也都不一樣，顧客的適應(yīng)性也不一樣，所以制定一個適合于大眾的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格確實是一件困難的事情，只憑人的經(jīng)驗，而無科學(xué)儀器的幫助，也難做到百分之百的完美。



可是不管面包的制作方法怎樣不同，面包質(zhì)地有何區(qū)別，其基本制作的方法，像良好的原料配方，正確的攪拌方法，健全的發(fā)酵等，都是須照著規(guī)定來做的，因此除了原料性質(zhì)不同，依照正常方法做出來的面包一定是合乎標(biāo)準(zhǔn)的。



目前國際所采用的面包品質(zhì)鑒定標(biāo)準(zhǔn)，是由美國烘焙學(xué)院所設(shè)計的，把面包的品質(zhì)分成外部和內(nèi)部兩個部分來評定，外表部分占總分的30%，包括體積、表皮顏色、烘烤均勻程度、表皮質(zhì)地。內(nèi)部的評分占總分的70%，包括顆粒、內(nèi)部顏色、香味、味道、組織與結(jié)構(gòu)等五個部分。???????
 

今天我們著重分析講解一下面包內(nèi)部評判標(biāo)準(zhǔn)。

顆粒：面包的顆粒是由面粉的面筋，經(jīng)過攪拌時的擴(kuò)展，和發(fā)酵時酵母產(chǎn)生的二氧化碳之充氣，形成了很多網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。此種由面筋所形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)把面粉中的淀粉部分包在網(wǎng)狀的薄膜內(nèi)，烘烤后即變成了顆粒的形狀。此顆粒不但影響面包的組織，且更影響到面包的品質(zhì);如果面團(tuán)在攪拌和發(fā)酵過程中操作得宜，此面團(tuán)中的面筋形成的網(wǎng)狀較為細(xì)膩，烤好后面包內(nèi)部的顆粒也比較細(xì)小，且有彈性和柔軟，面包切片時不易碎落。

 

如果使用的面粉筋度不夠，或者攪拌和發(fā)酵不當(dāng)，烘烤完成后冷卻切割后會有很多碎屑落下。評定顆粒的標(biāo)準(zhǔn)，原則是以顆粒大小一致，而由顆粒所影響的整個面包內(nèi)部組織應(yīng)細(xì)柔而無不規(guī)則的孔洞。大孔洞的形成多數(shù)是整形時的處理不當(dāng)，但內(nèi)部顆粒碎屑則是面筋不夠和攪拌發(fā)酵操作不當(dāng)導(dǎo)致。

內(nèi)部顏色：面包內(nèi)部顏色應(yīng)該是潔白和淺乳白色并有絲樣的光澤，其顏色的形成多半是面粉的本色。如果使用的面粉含麩皮的成分極少，則烤出來的面包顏色潔白;如果麩皮含量較多，則烤出面包的內(nèi)部顏色呈淺乳白色。而富有光澤的面包內(nèi)部組織，是建立在配方水分充足、面筋攪拌控制得當(dāng)、發(fā)酵時間溫度和程度適宜的前提下。



香味：面包的香味是由外皮和內(nèi)部兩個部分所共同產(chǎn)生的。外皮部分的香味產(chǎn)生是由面團(tuán)表面的糖份所共同產(chǎn)生的。外皮部分的香味產(chǎn)生是由面團(tuán)表面的糖分經(jīng)過烘烤中所產(chǎn)生的焦化作用，與小麥本身的麥香形成了一種焦香的香味，所以在烤面包時一定要使四周產(chǎn)生金黃的顏色，否則面包不能達(dá)到焦化程度，就無法得到這種特有的香味。面包內(nèi)部的香味，是靠面團(tuán)發(fā)酵過程中所產(chǎn)生的酒精、酯、以及其他化學(xué)變化，綜合小麥本身的麥香味及各種使用的材料形成了面包的香味。???????

 

評定面包的香味，是將面包的橫切面放在鼻前，用雙手壓迫面包以聞到其所發(fā)出的氣味。如果發(fā)覺酸味很重，可能是發(fā)酵的時間過久，或是攪拌時面團(tuán)的溫度太高。如聞到的味道是淡淡的或稍帶“甜味”，則證明是發(fā)酵的時間不夠。面包不可有霉味，油的酸敗味或其他香料感染的味道。

味道：正常主食面包在入口咀嚼時應(yīng)略具咸味，而且面包咬入口中應(yīng)該很容易咀嚼，且不黏牙，有時面包入嘴遇到唾液會結(jié)成一團(tuán)，這種現(xiàn)象為沒有烤熟的面包，會有生面團(tuán)的味道。好的面包除了不黏牙外，并容易嚼爛，且不可有酸和霉的味道。

每個人的技術(shù)積累，并不是簡單的靠時間1+1=2，而是要有對自己奮斗過程中要求嚴(yán)謹(jǐn)苛刻的態(tài)度，和對最終結(jié)果和收獲坦然面對的胸懷，有個自己的做人和做事標(biāo)準(zhǔn)，形成一種習(xí)慣，進(jìn)而會對自己的烘焙面包培訓(xùn)生涯產(chǎn)生積極的影響。



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西點培訓(xùn)相關(guān)問答

問：想開蛋糕店是自己學(xué)西點好還是加盟好呢?

答：要是自己打算經(jīng)營蛋糕店的話，我還是建議先去專業(yè)的西點培訓(xùn)學(xué)校培訓(xùn)一下，因為在西點培訓(xùn)學(xué)校教你的不單單是怎么制作蛋糕，還會教你如何的去經(jīng)營管理。

 

問：想去學(xué)西點創(chuàng)業(yè)大概要多少錢?

答：首先你要選擇一家口碑不錯的學(xué)校學(xué)西點，另外你還要投資買設(shè)備之類的準(zhǔn)備開店，這應(yīng)該是一筆不小的投資。建議你還是選擇一家靠譜的學(xué)校學(xué)本事!

問：大學(xué)畢業(yè)后學(xué)做私房蛋糕前景怎么樣 會不會太晚了?

答：學(xué)一個自己喜歡的事，什么時候開始都不晚，但是學(xué)習(xí)的時候建議選擇好的專業(yè)的私房蛋糕培訓(xùn)學(xué)校。

問：學(xué)習(xí)西點蛋糕就業(yè)前景好嗎？

答：當(dāng)然好了，西點自傳入中國國內(nèi)的那一天起就倍受人們追捧，從日常居家的早餐蛋糕、面包到生日、婚慶等場合人們會用到的生日蛋糕、慶典蛋糕，人們隨時隨地都在享受著西點帶來的甜蜜感受。

 

問：學(xué)餅干烘焙的好處有哪些?

答：一、掌握制作餅干的技能　　二、學(xué)習(xí)餅干可以就業(yè) 三、學(xué)習(xí)餅干創(chuàng)業(yè)開一家屬于自己的餅干房，可以有一份自己的事業(yè)也是一件讓人開心的事。餅干雖小，卻能成就你創(chuàng)業(yè)的夢想，不要小看他奧!

問：大學(xué)生出來創(chuàng)業(yè)開一家蛋糕店需要多少錢

答：自己對這個行業(yè)足夠了解，各方渠道都沒有問題的情況下，獨立開一家標(biāo)準(zhǔn)的蛋糕房大概在1萬左右(不計店鋪租金和裝修費用)，這里的“標(biāo)準(zhǔn)”指的是主營三大系列，包括各種蛋撻、餅類和飲品;

問：學(xué)西點去培訓(xùn)班學(xué)習(xí)有用嗎？

答：當(dāng)然有用！學(xué)西點，選學(xué)校。關(guān)鍵在師資！教師是驕人就業(yè)率的基礎(chǔ)。在西點培訓(xùn)學(xué)校你可以得到系統(tǒng)的西點知識的培訓(xùn)。

問：西點師要在顧客面前做蛋糕嗎?

答：隨著市場市場競爭的不斷加大，從食品安全等各方面考慮，顧客也提出了更多的要求，其中一點就是希望西點師能夠在顧客面前制作蛋糕，從制作到出爐，全程透明，以讓顧客從心里買的更放心。

問：西點技術(shù)知識白之脫牛奶和煉乳有區(qū)別嗎

答：白脫牛奶和煉乳是兩種不同的產(chǎn)品，制作過程和用途都不一樣。白脫牛奶是一種經(jīng)過發(fā)酵的飲用的純?nèi)槔遥瑤в械乃嵛?。而煉乳是一種脫水牛奶，后人為加入糖，令其嘗起來略帶甜味，是一種糖漿濃稠的液體。