• 來源:
• 日期: 2017-08-30

 在制作一些曲奇餅干時(shí)，氨粉具有其他化學(xué)膨大劑所沒有的特殊優(yōu)勢。曲奇餅干中放入少量的氨粉, 能夠增加pH 值，同時(shí)會(huì)降低面筋的韌性。因此，氨粉撒得越多，餅干就會(huì)越脆，表面也相對(duì)越粗糙，可以長久保存。

　　烘焙時(shí)中用泡打粉代替氨粉，要以1 ∶ 1 的比例進(jìn)行替換。不同于泡打粉或蘇打粉，使用氨粉不會(huì)在烘焙食品中留下堿性的苦澀味道和金屬余味。因?yàn)榘狈壑辉跍囟茸兓瘯r(shí)才會(huì)發(fā)生反應(yīng)，并不受濕度的影響，所以，由氨粉發(fā)酵的面團(tuán)保存的時(shí)間能夠較長。另外，氨粉在使用時(shí)會(huì)揮發(fā)出刺鼻的氣味，烘焙后氣味消失。

過去的氨粉像巖鹽一樣，是塊狀的，因此，工藝中常會(huì)指導(dǎo)人們用搟面杖碾碎并在水中稀釋。即使現(xiàn)在氨粉大多為粉末狀，也很容易結(jié)塊，因此，在放入面團(tuán)之前一定要再次碾壓。氨粉在中東、斯堪的納維亞半島、德國、墨西哥和意大利等國家和地區(qū)的雜貨鋪中都有售。雖然氨粉放入面團(tuán)可以保存較長時(shí)間，但是暴露在空氣中則易揮發(fā)，因此氨粉一定要密封保存。